Originaire de la Mothe Saint Héray et de ses alentours (sud Deux-Sèvres), le mothais sur feuille est fabriqué depuis le VIIIème Siècle à partir de lait de chèvre entier.
Il est affiné sur une feuille de châtaignier, ce qui lui procure, au cours de l’affinage, une succession de saveurs épicées et de fruits secs avec des notes végétales sèches (pailles, foin, écorces).
Qui a pour rôle de réguler l’affinage et l’humidité du fromage, et ainsi lui permettre de développer toutes ses saveurs : la feuille “pompe” l’humidité quand il est encore frais et la restitue lorsqu’il sèche.
